Pomidoras: nuo botanikos apibrėžimo iki kulinarinių paslapčių
Pomidorai, kurių tėvynė yra Pietų ir Centrinė Amerika, į Europą atkeliavo XV-XVI amžių sandūroje, atvežti Kristupo Kolumbo. Nuo tada kilo diskusijos, ar pomidoras yra vaisius, ar daržovė.
Botaninis pomidoro apibrėžimas
Augalų mokslas priskiria pomidorus Solanaceae (bulvinių) šeimai. Pomidorų stiebas yra žolinis, jo aukštis gali skirtis nuo 0,3 iki 2,0 metrų. Biologai apvalius arba ovalius augalo vaisius klasifikuoja kaip daugiasluoksnes uogas. Šios klasifikacijos pagrindas - botanikoje uoga apibrėžiama kaip nedidelis mėsingas ar sultingas vaisius, kurio valgant nereikia pjaustyti.
Pomidoras buitinėje ir kulinarinėje sampratoje
Nepaisant botaninio apibrėžimo, pomidorai daržovių daržuose auginami kaip daržovės ir dažniausiai nėra naudojami kaip desertas. Sultingi ir skanūs, skirtingo dydžio ir spalvos, jie naudojami kaip garnyras arba prie mėsos ar žuvies patiekalų. Tai prieštarauja mokslininkų teiginiui, kad pomidoras yra uoga.
Kulinarijoje daugelis maisto produktų, kurie botanikos požiūriu yra vaisiai, bet jų skonis labiau aštrus, o ne saldus, laikomi daržovėmis. Tačiau, remiantis klasifikacija, kurioje vaisius apibrėžiamas kaip augalo dalis, išsivystanti iš gėlės ir turinti sėklų, pomidoras yra vaisius, nes jis išsivysto iš sėklų.
Teisinė pomidoro klasifikacija: JAV Aukščiausiojo Teismo sprendimas
XIX amžiaus pabaigoje, nagrinėjant klausimą, kas yra pomidoras - daržovė ar vaisius, JAV Aukščiausiasis Teismas priėmė sprendimą byloje Nix prieš Heddeną. Teisininkų susidomėjimo šia problema priežastis buvo mokesčių mokėjimas: pagal to meto JAV įstatymus, verslininkas, importuojantis daržoves, kurias galima auginti JAV, turėjo mokėti muitus, o vaisių importui tokie muitai netaikomi.
Teismas nusprendė, kad pomidoras yra daržovė. Tokio sprendimo pagrindai buvo šie apibrėžimai:
- Pomidorai auga lovose kartu su kitomis daržovėmis.
- Pomidorai gali būti naudojami žali, kaip ir agurkai, ir dedami į patiekalus kaip ingredientas.
- Jie gali būti naudojami kaip garnyras prie pagrindinių patiekalų.
- Pomidorai neturėtų būti patiekiami kaip desertas ar naudojami saldiems kepiniams, kaip tradiciniai vaisiai ir uogos.
Šiuo sprendimu, siekiant reguliuoti prekybos santykius, pomidoras teisiškai liko daržovė.
Europos Sąjungos pozicija
2001 m. Europos Sąjunga nusprendė pripažinti pomidorą vaisiumi. Šis sprendimas taip pat buvo priimtas siekiant reguliuoti prekybos santykius bendrojoje rinkoje.
Pomidorų kilmė ir istorija
Nors šiais laikais vis dar diskutuojama, iš kurio regiono kilo pomidoras, dauguma teigia, kad jo namai yra Pietų Amerika. Manoma, kad majai ir galbūt kiti Centrinės Amerikos gyventojai pirmieji "prisijaukino" pomidorus ir įtraukė juos į savo racioną, vėliau jie pasiekė ir actekus. Ispanai, apsilankę ar gyvenę tame regione, pasakodavo, kad vietiniai gamina pomidorų ir čili mišinį.
Pomidorus į Europą atvežė ispanai po 1520 m., kai Hernanas Kortesas užkariavo Meksiką. Kadangi ispanai turėjo užkariavę žemių visame pasaulyje, jie prisidėjo prie pomidorų platinimo beveik visame pasaulyje. Pirmiausia pomidorai ir jų patiekalai pateko į daugumą ispanų kolonijų Karibuose.
Pirmasis įrašas apie pomidoro augalą rastas Italijoje 1544 m. Jis buvo pavadintas auksiniu obuoliu (lotyniškai mala aurea) ir aprašytas kaip paplokščias, segmentuotas, prinokus įgaunantis aukso spalvą vaisius. Antrą kartą pomidoras rašytiniuose šaltiniuose paminėtas 1554 m., pavadinimas tuomet pakeistas į pomi d’oro (išvertus iš italų kalbos taip pat reiškia auksinį obuolį) ir naudojamas Italijoje iki šių dienų.
Pradžioje pomidoras domino kaip dekoratyvinis arba net vaistinis augalas. Spėjama, kad pomidoras buvo vadintas ir poma amoris, kitaip tariant "meilės vaisiumi", nes jam priskirtos afrodiziakinės savybės. Italijos bei Ispanijos klimatas labai tiko pomidorų auginimui be didelių pastangų, todėl daržovė sparčiausiai išplito Viduržemio jūros regione.
Kadangi Viduržemio jūros regione niekas nežinojo apie ispanų bei italų sėkmę naudojant pomidorus maistui, pirmoji britų reakcija į juos nebuvo teigiama. Buvo žinoma, jog pomidoro stiebas, lapai bei kai kurie giminingi augalai yra nuodingi - juose yra toksinių alkaloidų, kurie veikia virškinimo bei nervinę sistemą. Iš tikro šios medžiagos kaupiasi tik stiebe ir lapuose, vaisiuose randami tik pėdsakai. 1700-ųjų viduryje klaidinga nuomonė pradėjo sklaidytis ir britai, nusižiūrėję nuo emigrantų iš Pietų Europos, po truputį ėmė įtraukinėti pomidorus į savo patiekalus.
Pomidorai į Šiaurės Ameriką pateko ne vienu keliu. Pirmasis iš jų buvo nutiestas ispanų dėka į Floridą, Džordžiją ir Pietų Karoliną vėlyvaisiais 1500-aisiais arba ankstyvaisiais 1600-aisiais. Į kolonijas Amerikoje pomidorus vežė ir britai - kolonistai, keliautojai bei naujakuriai kartu atsivežė sėklų. Tačiau iš Britanijos kartu atkeliavo ir klaidinga nuomonė apie pomidoro neigiamą įtaką sveikatai.
Lietuvoje pomidorai pradėti auginti XIX amžiuje, bet tik kaip dekoratyvinis augalas dvarininkų sodybose bei botanikos soduose. Po Pirmojo pasaulinio karo paplito ir tarp valstiečių bei buvo pradėti vartoti maistui. Jais labai domėjosi profesorius S. Nacevičius (1881-1947), daržovių selekcijos Lietuvoje pradininkas.
Pomidorų nauda sveikatai
Pomidorai - tikras vitaminų ir mineralų lobis. Juose gausu imuninę sistemą gerinančio vitamino C, širdies veiklą palaikančio kalio, taip pat kaulus stiprinančio vitamino K. Tačiau pati vertingiausia pomidorų medžiaga - likopenas. Šis galingas antioksidantas ne tik suteikia pomidorams ryškią raudoną spalvą, bet ir mažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, skatina odos sveikatą ir palaiko nervų sistemą.
Įdomu, kad termiškai apdorotuose pomidoruose likopeno kiekis tik didėja ir jis tampa lengviau įsisavinamas. Todėl troškinti ar kepti pomidorai gali būti dar naudingesni nei švieži.
Prinokęs pomidoras yra puikus vitaminų A, C ir K, folio rūgšties bei kalio šaltinis. Pomidoruose taip pat yra tiamino, niacino, vitamino B6, magnio, fosforo ir vario, kurie būtini gerai savijautai.
- Vėžio prevencijai: Pomidorai yra puikus vitamino C ir kitų antioksidantų šaltinis. Dėl šių maistinių medžiagų pomidorai padeda kovoti su laisvųjų radikalų formavimusi.
- Širdžiai: Pomidoruose esanti ląsteliena, kalis, vitaminas C ir cholinas - visi jie padeda palaikyti sveiką širdį.
- Žarnyno veiklai: Produktų, kuriuose daug vandens ir ląstelienos, kaip pomidorai, vartojimas padeda palaikyti gerą žarnyno veiklą ir užkerta kelią vidurių užkietėjimui.
- Akims: Pomidorai yra puikus likopeno, liuteino ir beta karoteno šaltinis.
- Nėštumo metu: Pakankamas folio rūgšties suvartojimas nėštumo metu yra labai svarbus apsaugant vaisių nuo apsigimimų.
Pomidorų sultys gali normalizuoti vidinę sekreciją ir liaukas. Pomidoruose esantis vitaminas C ir kiti antioksidantai padeda kovoti su laisvaisiais radikalais. Ląsteliena, kalis, vitaminas C ir cholinas palaiko širdies sveikatą. Pomidorų sultys ir juose esanti ląsteliena padeda palaikyti gerą žarnyno veiklą. Likopenas, liuteinas ir beta karotenas yra naudingi akims. Folio rūgštis yra svarbi nėštumo metu.
Termiškai apdorotuose pomidoruose likopeno kiekis padidėja, todėl jie gali būti dar naudingesni.
Pomidorų sudėtyje esantis likopenas, galingas antioksidantas, gali užkirsti kelią vėžinių ląstelių susidarymui ir DNR mutacijai. Naudingos pomidorų savybės padidėja lygiagrečiai naudojant augalinį aliejų, nes augaliniai riebalai prisideda prie gero likopeno absorbcijos.
Pomidorų sultys yra puikios esant skrandžio negalavimams, greitai pašalina vidurių užkietėjimą. Širdies ir kraujagyslių ligos gali būti gydomos pomidorų salotomis ar sultimis. Termiškai apdorotos daržovės, kaip ir šviežios, yra puiki priemonė nuo visų aterosklerozės stadijų. Avitaminozė veiksmingai gydoma dėl didelio mineralų ir vitaminų kiekio.
Tradicinė medicina rodo, kad nudegimai ir žaizdos taip pat gydomi pomidorais. Baktericidinės ir antiseptinės pomidorų sulčių savybės turi teigiamą poveikį. Indijos genčių metu pomidorai buvo naudojami stiprumui padidinti, o vėliau mokslininkai nustatė, kad kultūra teigiamai veikia lytines liaukas ir jų aktyvias funkcijas.
Pomidorų auginimas
Renkantis sėklas ar sodinukus, reikėtų žinoti, kad asortimente dažniausiai dominuoja raudonos spalvos pomidorus užauginančios veislės, bet taip pat esama ir geltonos bei oranžinės spalvos vaisius užauginančių veislių. Šie pomidorai auginami šiltnamiuose, balkonuose, terasose, o karštą vasarą - ir lauke.
Sėklos sėjamos į pomidorams skirtą substratą kovo 5-15 dienomis, jei pomidorai auginami šildomame šiltnamyje - sėjami keliomis savaitėmis anksčiau. Tinkamiausias laikas persodinti - kai daigeliams daigykloje pasidaro per ankšta. Tuomet reikia pikuoti, t. y., persodinti po vieną į vazonėlius. Po persodinimo augalą reikėtų palaistyti augimo aktyvatoriumi, kuris užtikrins sveiką ir stiprų daigų augimą bei sumažins persodinimo stresą.
Dar kartą persodinti reikia, kai pasirodo pirmasis tikrasis lapelis. Persodinti į vazonėlius daigai augs iki jiems bus pasodinti į nuolatinę auginimo vietą. Persodinimui naudojamas pomidorams skirtas substratas, o persodinti daigai laistomi kambario temperatūros vandeniu ir pastatomi ant gerai apšviestos palangės.
Šiltnamyje daigai sodinami balandžio pabaigoje - gegužės pradžioje. Jei sodinama ne šiltnamyje, sodinti reikėtų tik pasibaigus šalnų pavojui, gegužės pabaigoje, kai jau žydi alyvos. Sodinami tik tvirti, kokybiški daigai.
Pomidorai išsiskiria iš kitų augalų tuo, kad geba išsiauginti papildomų šaknų tiesiai iš stiebo, jei tik jis atsiduria po žeme. Jei norite tvirtų, didelių "Jaučio širdies" veislės pomidorų, daigus sodinkite giliau. Augalui išleidus papildomų šaknų, jo vaisiai užauga tvirtesni, jų gausiau, o pats augalas išlieka sveikesnis.
Daugelis daržininkų žino, o pradedantieji yra girdėję, kad sodinant pomidorų daigus, į duobutes reikia įberti organinių žuvamilčių. Juose gausu augalo augimo fazei itin reikalingo azoto ir fosforo. Fosforas suteikia energijos ir pagreitina šaknų vystymąsi, azotas paskatina spartesnį žalios masės augimą.
Dirvos drėgnumas po augalu privalo būti didelis - ne mažiau kaip 85 proc., o štai oro drėgnumas turi išlikti maždaug 50-60 proc. lygiu. Augalai užauga gana aukšti ir šakoti. Kartais pomidorų augalų aukštis viršija 170 cm, o standartinis aukštis yra apie 100-120 cm.
Norint gauti gerą derlių per trumpesnį laiką, reikia nupjauti papildomas šakeles, kad maistinės medžiagos būtų naudojamos ne stiebų, o vaisių augimui. Su "Jaučio širdies" tipo veislėmis sunkumų kelia dideli vaisiai, kurie sulaužo augalo šakeles ir nulenkia augalą prie žemės, todėl būtina atsargiai pririšti stiebą prie atramos, o kartais paremti ir šakas.
Vegetacijos laikotarpiu pomidorai turi būti kelis kartus papildomai tręšiami. Pirmą kartą tręšiami praėjus 10-12 dienų po daigų persodinimo į pastovią augimo vietą. Antrą ir trečią kartą, su dviejų savaičių intervalu, tręškite iškart po dirvos supurenimo arba kaupimo.
Atvirame lauke iš kiekvieno augalo surenkama iki 5 kilogramų pomidorų, o šiltnamyje iš vieno augalo galima nurinkti iki 12 kg derliaus.
Populiarios pomidorų veislės
Pomidorų veislės skirstomos pagal nokimo laiką, auginimo būdą ir paskirtį.
Klasifikacija pagal nokimo laiką:
- Itin anksti (Ultra-early): Vaisiai sunoksta per 75-80 dienų po daigų atsiradimo. Dažnai tai lemiantys pomidorai su mažais vaisiais ir mažu cukraus kiekiu.
- Anksti (Early): Vaisius galima skinti praėjus 80-85 dienoms po daigų atsiradimo.
- Vidutiniškai anksti (Mid-early): Derėti pradeda praėjus 90-100 dienoms po pirmųjų daigų išsiritimo.
- Sezono vidurys (Mid-season): Vaisiai sunoksta praėjus 100-115 dienų po pirmųjų ūglių atsiradimo. Šiems augalams reikia daugiau šviesos nei visiems kitiems.
- Vėlyvas nokinimas (Late): Nokimas trunka nuo 120 iki 130 dienų. Rizikinga auginti tokias veisles, nes pirmosios šalnos gali visiškai atimti viltį gauti gerą derlių.
Klasifikacija pagal auginimo būdą:
- Neapibrėžta (Indeterminate): Aukščiausias iš visų pomidorų veislių. Šie augalai vystosi lėtai, derlius subręsta vėliau. Nėra prasmės auginti tokias veisles regionuose, kur šaltas oras ateina anksti.
- Determinuota (Determinate): Augimo ribojamas iki 5-6 kekelių. Šie augalai priklauso vidutinio nokimo pomidorų grupei.
- Superdeterminata (Super-determinate): Yra atskira pomidorų klasė, vadinama "pomidorais tinginiams". Jų lapų mentės išsidėsčiusios arti viena kitos, o kiaušidės tolygiai išsibarsčiusios po visą stiebą.
Klasifikacija pagal paskirtį:
- Šviežiam vartojimui: Saldūs, mėsingi ir sultingi pomidorai su plona odele.
- Perdirbimui: Naudojamas padažams, lecho, pomidorų pastai ar sultims gaminti.
- Konservavimui: Tinka maži, tinkamos formos vaisiai.
- Universalus tikslas: Vaisius galima vartoti tiek šviežius, tiek perdirbtus.
Kai kurios populiarios veislės ir hibridai:
- Kibits: Itin derlinga, itin ankstyva veislė, atspari vėlyvam pūtimui, nereikalauja genėjimo.
- "Bella" F1: Anksti bręstantis, aukštas hibridas su dideliais vaisiais (iki 200 g), tankiu minkštimu ir puikiomis skonio savybėmis.
- "Bobkat" F1: Labai produktyvus, lemiantis hibridas, vidutiniškai ankstyvas. Vaisiai ryškiai raudoni, apvalūs, sveriantys 250-300 g, idealaus skonio.
- "Pink Flamingo": Anksti bręstanti veislė, reikalaujanti atramos. Vaisiai rausvi, dideli, ovalios formos, tvirtai atlaiko transportavimą.
- Churma: Intensyvaus skonio, saldūs, raudoni vaisiai.
- Marfa: Derlinga ir universali veislė.
- "Jaučio širdis" (Oxheart): Dideli vaisiai, auginami lauke ir šiltnamyje.
- "Ananas" (Ananas): Geltonos spalvos vaisiai.
- "Buffalosteak H", "Ricciolo H", "Oxheart Orange", "Buffalosun H": Raudonos, oranžinės spalvos veislės.
Receptai su pomidorais
Aromatingiausias naminis pomidorų padažas
Porcijos: 4
Gaminimo laikas: 15 min.
Reikės:
- 1 kg prinokusių, sultingų pomidorų
- 2-3 skiltelių česnako
- 1 nedidelio svogūno
- 2 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus
- Saujos šviežio baziliko arba arbatinio šaukštelio džiovintų raudonėlių
- Žiupsnelio cukraus
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminame:
- Svogūną smulkiai supjaustykite, česnaką sutraiškykite. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kepkite svogūną, kol suminkštės (apie 3-5 min.), tada įdėkite česnaką ir kepkite dar minutę.
- Pomidorus supjaustykite gabalėliais (nereikia nulupti odelių ar pašalinti sėklų) ir sudėkite į keptuvę. Užberkite raudonėlio, druskos, pipirų ir žiupsnelį cukraus.
- Troškinkite ant nedidelės ugnies apie 10-15 minučių, kol pomidorai visiškai išsileis.
- Masę sutrinkite trintuvu iki vientisos konsistencijos. Paragaukite ir, jei reikia, dar įdėkite druskos ar prieskonių.
Patiekite su makaronais, pica ar mėsos kukuliais. Padažą taip pat galima supilstyti į stiklainius ir laikyti šaldytuve apie savaitę.
Rudens komfortas - kreminė pomidorų ir sūrio sriuba
Porcijos: 4
Gaminimo laikas: 25 min.
Reikės:
- 1 kg pomidorų
- 1 svogūno
- 2 skiltelių česnako
- 500 ml daržovių sultinio
- 100 ml grietinėlės arba kokosų pieno
- 50 g kietojo sūrio (pvz., parmezano)
- 2 valgomųjų šaukštų alyvuogių aliejaus
- Druskos ir pipirų pagal skonį
Gaminame:
- Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų. Sudėkite smulkintą svogūną ir kepkite, kol suminkštės. Įdėkite susmulkintą česnaką ir kepkite dar 1 minutę.
- Pomidorus nuplikykite karštu vandeniu, nulupkite odeles ir stambiai supjaustykite. Sudėkite į puodą.
- Įpilkite sultinį, pagardinkite druska, pipirais ir žiupsneliu cukraus (jei pomidorai labai rūgštūs). Užvirinkite, tada sumažinkite ugnį ir virkite 15-20 minučių, kol pomidorai visiškai suminkštės.
- Nukelkite puodą nuo ugnies. Sutrinkite sriubą trintuvu iki vientisos, kreminės konsistencijos.
- Supilkite grietinėlę arba kokosų pieną ir įmaišykite tarkuotą sūrį. Dar šiek tiek pakaitinkite, bet neužvirkite.
Patiekite sriubą karštą, papuoštą žolelėmis.
Tradicinės italų salotos „Pancanella“: kai paprastumas triumfuoja
Porcijos: 4
Gaminimo laikas: 15-30 min.
Reikės:
- 0,5 kg šviežių pomidorų
- 200 g duonos (geriau vakarykštės, šiek tiek apdžiūvusios)
- 1 raudonojo svogūno
- 1 agurko (nebūtina, bet tinka)
- Saujelės šviežio baziliko
- Padažui: 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 2 šaukštų raudonojo vyno acto, druskos ir pipirų
Gaminame:
- Duoną supjaustykite kubeliais, apšlakstykite 2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir trumpai pakepinkite keptuvėje arba orkaitėje, kol lengvai apskrus.
- Dideliame dubenyje sumaišykite supjaustytus pomidorus, raudonąjį svogūną ir agurką (jei naudojate).
- Paruoškite padažą: dubenėlyje sumaišykite likusius 2 šaukštus alyvuogių aliejaus, raudonojo vyno actą, druską ir pipirus.
- Į daržoves sudėkite apskrudintus duonos kubelius, užpilkite padažu ir viską gerai išmaišykite. Leiskite salotoms pastovėti 15-30 min., kad duona sugertų pomidorų sultis ir padažą.